Descripción
Tira magra con mucha infiltración que transcurre por el lateral del lomo, en su parte más cercana a la costilla.
Tanto por la poca cantidad que se saca de este corte por animal, como por la experiencia en boca de textura, sabor y jugosidad, es probablemente la pieza más escasa, exclusiva y difícil de conseguir del cerdo ibérico.
El lagarto ibérico es un corte reservado para aquellas personas conocedoras de sus cualidades.
